Рыба на мангале: какую выбрать и как жарить на решётке

Какая рыба лучше для мангала

Самая надёжная рыба для мангала — жирная: жир не даёт ей пересохнуть и прощает лишнюю минуту на огне. Постную рыбу лучше готовить в фольге или с маслом.

Для решётки удобнее рыба весом 300–800 г: крупная тушка снаружи подгорает раньше, чем пропечётся у хребта. Крупную рыбу разделайте на стейки толщиной 2–2,5 см.

Как подготовить рыбу

• Почистите и выпотрошите. Обязательно удалите жабры — от них рыба горчит — и тёмную плёнку внутри брюшка.
• Обсушите. Промокните рыбу бумажными полотенцами снаружи и внутри. Мокрая кожа прилипает к решётке и не даёт корочки.
• Сделайте надрезы на боках через каждые 1,5–2 см до кости. У леща и карпа они подрезают мелкие косточки, у любой крупной тушки помогают пропечься равномерно, а маринад проникает глубже.
• Окуня можно не чистить от чешуи. Выпотрошите его, срежьте плавники и запекайте прямо в чешуе: она защищает мясо от пересыхания, а после готовки снимается вместе с кожей.

Маринады для рыбы

Рыбу маринуют недолго — 20–40 минут. Кислота лимона за час начинает «варить» поверхность, и мякоть становится рыхлой. Солите из расчёта 1 ч. л. соли на 1 кг рыбы, если в маринаде нет соевого соуса.

1. Лимон, масло и укроп — для любой рыбы. 3 ст. л. масла, сок половины лимона, соль, белый или чёрный перец, пучок укропа внутрь брюшка.
2. Соевый с имбирём — для красной рыбы. 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. тёртого имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. мёда. Соль не нужна. Время — 15–30 минут; из-за мёда держите над средним жаром.
3. Горчичный — для карпа, леща и скумбрии. 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. масла, соль, перец, сушёные травы. Горчица маскирует илистый привкус речной рыбы.

Перед жаркой снимите кусочки чеснока и зелени с поверхности: на углях они сгорают первыми и горчат.

На решётке: как не прилипла и не развалилась

Рыбу жарят в решётке с двумя створками: целую тушку на обычной решётке не перевернуть, не разорвав кожу.

1. Разогрейте решётку над углями 2–3 минуты, затем смажьте маслом с помощью кисточки или сложенной салфетки. Холодная решётка — главная причина прилипания.
2. Смажьте маслом и саму рыбу.
3. Зажмите створки плотно, но не давите: мягкое мясо сплющится.
4. Переворачивайте один раз, когда нижняя сторона схватилась корочкой и кожа отходит от решётки сама.

Жар — средний, решётка на 10–15 см над углями.

Готовая рыба непрозрачная до самого хребта, мясо легко отходит от кости. По кухонному термометру — 63 °C в самой толстой части: такую температуру рекомендует служба безопасности пищевых продуктов Минсельхоза США.

В фольге: сочно и без риска

Фольга выручает с постной рыбой — судаком, щукой, окунем, филе трески — и с теми, кто жарит рыбу впервые.

• Возьмите плотную фольгу и сложите в два слоя. Смажьте маслом место, где будет лежать рыба.
• Внутрь брюшка — зелень и лук, сверху — кусочек сливочного масла или ложка сметаны.
• Заверните плотно, оставив над рыбой немного воздуха для пара.
• Держите над средним жаром: тушку 0,5–0,8 кг — 20–25 минут, филе — 12–15 минут, один раз перевернув.
• За 3–5 минут до конца раскройте фольгу, чтобы выпарить лишний сок.

Лимон лучше добавить при подаче, а не класть внутрь фольги. Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) не рекомендует нагревать кислые и солёные продукты в контакте с алюминиевой фольгой: кислота и соль переводят алюминий в пищу. Если без лимона не обойтись, положите под рыбу лист пергамента.

Копчение на мангале

Для горячего копчения нужна коптильня — металлический ящик с решётками, поддоном для жира и крышкой. Её ставят прямо на мангал.

1. Посолите рыбу заранее: натрите солью снаружи и внутри и оставьте на 2–3 часа в холоде, затем смойте соль и хорошо обсушите.
2. Щепа — лиственных и фруктовых пород: ольха, бук, яблоня, вишня. Хвойная не подходит — смола даёт горечь и копоть. Засыпьте 1–2 горсти на дно, сверху поставьте поддон.
3. Температура в коптильне — 90–120 °C. Держите умеренный жар: слишком горячие угли прожигают щепу, и рыба покрывается горькой сажей.
4. Время: мелкая рыба до 500 г — 30–40 минут, 0,5–1,5 кг — 45–60 минут. Часто не открывайте крышку.

Готовая рыба золотистая, спинной плавник легко вытягивается. Перед подачей дайте ей остыть 15–20 минут.

Речная рыба из водохранилища

Если рыба — ваш собственный улов, план на вечер простой: окуня — в чешуе на решётку, леща и подлещика — с частыми надрезами на решётку, судака и щуку — филе в фольгу с маслом и зеленью, а мелочь и головы — на уху. Какие виды попадаются в Можайском водохранилище, мы собрали на странице о рыбе водохранилища.

Улов до вечера держите в холоде: выпотрошите рыбу сразу после рыбалки, удалите жабры, промойте, обсушите и уберите в холодильник или сумку-холодильник со льдом. В садке на солнце или в пакете на жаре рыба быстро портится.

Рыба из рек и водохранилищ может быть заражена личинками паразитов. Карповые — лещ, плотва, язь, карп — переносят описторхоз, а щука, окунь, судак, налим и ёрш — дифиллоботриоз.