Уха на костре: рецепт рыбацкой ухи

Какая рыба подходит для ухи

Историк кухни Вильям Похлёбкин делил уху на три вида по рыбе:

• Белая — из судака, окуня, ерша, сига. Эта рыба даёт прозрачный клейкий навар — классика рыбацкой ухи.
• Чёрная — из жереха, сазана, голавля, карася, карпа. Навар гуще и темнее, вкус сильнее.
• Красная — из лососёвых и осетровых. Если своей рыбы нет, её заменит магазинная форель или сёмга.

Для рыбацкой ухи лучше смешивать: мелочь — окунь, ёрш, плотва — идёт на навар, крупная рыба — судак, щука, лещ — кусками в тарелку. Многие рыбаки считают, что одна щука даёт суховатое мясо и пресный навар, поэтому её варят в паре с окунем или ершом.

Рыбы в уху кладут много — это главное отличие от рыбного супа. На 12-литровый казан, в который наливают 8 литров воды, рассчитывайте на 3–4 кг рыбы: 1,5–2 кг мелочи на навар и около 2 кг крупной рыбы кусками.

Что взять с собой

Из инвентаря: марля или сетка для мелкой рыбы, шумовка, половник, нож и доска для рыбы, миски и ложки. Для огня — сухие берёзовые дрова. Похлёбкин считал, что уху нельзя заправлять маслом, мукой, крупой и пережаренным луком: с ними получается уже рыбный суп, а не уха.

Как держать огонь

Уха не любит бурного кипения. Когда вода закипела, огонь убавляют так, чтобы навар едва побулькивал, и варят без крышки: так бульон остаётся прозрачным, а рыба не разваливается.

• Казан на печи удобнее всего: печь держит казан устойчиво, а жар регулируется количеством поленьев в топке.
• Котелок на треноге над костром — классика рыбалки. Вешайте его так, чтобы пламя касалось дна, а не боков, и держите рядом тонкие поленья, чтобы быстро поднять жар.

Готовим двойную уху пошагово

1. Подготовьте рыбу. Мелочь выпотрошите, промойте, удалите жабры — они дают горечь и муть. Чешую с мелочи можно не снимать. Крупную рыбу почистите и нарежьте кусками по 5–6 см.
2. Сварите навар. Налейте в казан 8 литров холодной воды, доведите до кипения, опустите мелочь в марле и две целые луковицы. Варите на слабом огне 30–40 минут, снимая пену шумовкой.
3. Процедите. Выньте марлю с мелочью и лук — они отдали всё навару. Если бульон мутный, процедите его через чистую марлю.
4. Заложите овощи. Картофель крупными кусками, морковь кружками, одну луковицу мелко. Варите 10–15 минут, пока картофель почти не сварится.
5. Добавьте крупную рыбу. Опускайте куски в кипящий навар по одному, чтобы он не переставал кипеть. Варите 15–20 минут на слабом огне.
6. Приправьте. За 5 минут до конца — соль, лавровый лист, перец горошком.
7. Снимите с огня, добавьте зелень, накройте и дайте ухе постоять 10–15 минут.

Разливайте так: в миску — несколько кусков рыбы и картошку, сверху прозрачный навар.

Уха в котелке на рыбалке: быстрый вариант

Если казана нет, а улов небольшой, уху варят в одном котелке и в один заход. На котелок 4–5 литров, куда наливают 3 литра воды, нужно около 1,5 кг рыбы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком и зелень.

1. Доведите воду до кипения, положите картофель и морковь, варите 10 минут.
2. Опустите выпотрошенную рыбу без жабр: мелочь целиком, крупную — кусками. Добавьте целую луковицу.
3. Варите 15–20 минут на слабом огне, снимая пену.
4. Посолите, добавьте лавровый лист и перец, через 5 минут снимите котелок с огня и бросьте зелень.

Навар получится проще, чем у двойной ухи, но для обеда на берегу его хватает. Мелкие кости из тарелок вынимайте аккуратно — в одностадийной ухе их больше.

Зачем в уху опускают горящее полено

Старый рыбацкий обычай: в готовую уху на несколько секунд опускают тлеющую головешку из костра. Объясняют по-разному — полено якобы «забирает» запах тины, делает навар прозрачнее, добавляет аромат дыма. Научных подтверждений у этих объяснений нет, это традиция, а не технология. Лёгкий аромат дыма действительно появляется.

Если хотите сохранить обычай, берите головешку только из чистых берёзовых дров, без следов розжига и краски, и сразу вынимайте. Второй известный обычай — 50 мл водки в казан в самом конце. Если ухой будут кормить детей, водку не добавляйте.

Уха из голов, щуки, форели и с пшеном

• Из голов. Головы судака, щуки или лосося дают насыщенный клейкий навар. Жабры и глаза удаляют обязательно. Мясо со щёк и затылка потом выбирают в тарелки.
• Из щуки. Навар варите из окуня или ерша, щуку кладите кусками на второй этап. Так уха не будет пресной.
• Из форели или сёмги. Магазинная красная рыба варится быстрее: кусками — около 10 минут. Навар для неё можно сварить из голов и хребтов той же рыбы.
• С пшеном. Горсть промытого пшена кладут вместе с картофелем — уха получается сытнее, но это уже не классика: по Похлёбкину, крупа в ухе лишняя. На рыбалке этот вариант любят за сытность.

Безопасность: рыба и огонь

Речная рыба может быть заражена личинками паразитов. Карповые — лещ, плотва, язь, линь, уклейка — переносят описторхоз, а щука, окунь, судак, налим и ёрш — дифиллоботриоз. Роспотребнадзор рекомендует варить рыбу не меньше 15 минут с момента закипания. Уха, сваренная по рецепту выше, этому требованию соответствует. Не пробуйте сырой фарш и не солите икру «на скорую руку».