Что приготовить в казане на костре

Как выбрать блюдо

Выбор зависит от того, сколько у вас времени и сколько людей нужно накормить. Все пропорции ниже — на казан 12 литров, это 8–10 порций. У плова, шурпы и ухи есть отдельные подробные рецепты: плов на костре, шурпа в казане и уха.

Правило для любого блюда: супы наливают не выше 5/6 казана, а блюда с крупой закладывают не выше 2/3 — крупа разбухает, а на кипении содержимое выплёскивается на огонь.

Кавардак: мясо с картошкой по-узбекски

Кавардак (узб. ковурдок, «обжарка») — мясо, обжаренное с луком и тушёное с картошкой и овощами. Это самое понятное блюдо для первого раза.

• 1,5 кг мяса (говядина, баранина, свиная шея), 1,5–2 кг картофеля, 3 луковицы, 3 моркови, 2 сладких перца, 3–4 помидора, 100 мл масла, зира, паприка, соль.

1. Прокалите масло, обжарьте мясо кусками по 3–4 см до корочки, 10–15 минут.
2. Добавьте лук, затем морковь брусками, перец и помидоры — ещё 10 минут.
3. Долейте горячей воды, чтобы она едва покрывала мясо, и тушите на слабом огне под крышкой 30–40 минут (свинину — 20–30).
4. Положите картофель крупными дольками, специи и соль, добавьте воды до уровня картофеля и тушите ещё 25–30 минут до мягкости.

Готовое блюдо — нечто среднее между густым супом и жарким. Хотите суше — лейте меньше воды.

Димлама: овощи и мясо в собственном соку

Димлама — узбекское блюдо, которое готовится почти без воды: мясо и овощи выкладывают слоями, и они томятся в собственном соку. Это удобно для костра — после закладки блюдо не нужно мешать.

1. Обжарьте 1,5 кг баранины или говядины на курдюке или масле, 10 минут. Посолите, добавьте зиру.
2. Выкладывайте слоями, подсаливая каждый: лук кольцами, морковь кружками, картофель половинками, сладкий перец, помидоры кружками, баклажаны, половина кочана капусты крупными кусками. Сверху — целые головки чеснока и зелень.
3. Закройте последний слой капустными листьями, чтобы удержать пар, и плотно накройте крышкой.
4. Томите на самом слабом огне 1,5–2 часа. Крышку не открывайте хотя бы первый час.

Подают, перевернув слои на большое блюдо: мясо и овощи вперемешку, в густом соке.

Супы: шулюм и кулеш

Шулюм — ближайший родственник шурпы: в одних справочниках это просто другое её название, в других — отдельный суп, который варят на Кавказе и у кубанских казаков. Обычно он проще шурпы: меньше овощей и специй, а главное в нём — крепкий мясной бульон. Ниже — один из простых вариантов, с обжаркой мяса и лука. На 12 литров: 2 кг баранины на кости, 3–4 луковицы, 3 моркови, 1 кг картофеля, 2–3 сладких перца, помидоры, чеснок, зелень, чёрный перец горошком. Обжарьте мясо с луком, залейте 6 литрами горячей воды, варите на слабом огне 1,5 часа, снимая пену, потом добавьте овощи и варите ещё 30–40 минут.

Кулеш — полевая похлёбка с пшеном и салом, наполовину суп, наполовину каша. На казан: 300–400 г копчёного сала или грудинки, 400 г пшена, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 5–6 литров воды. Вытопите сало с луком, залейте водой, положите промытое пшено и картофель кубиками, варите 30–40 минут на слабом огне. Густота регулируется количеством пшена.

Вторые блюда и каши

• Жаркое по-домашнему. 1,5 кг свинины или говядины обжарить с луком и морковью, добавить 2 кг картофеля крупными кусками, лавровый лист, залить горячей водой на треть высоты и тушить под крышкой 40–50 минут. В конце — чеснок и укроп.
• Гречка с мясом по-купечески. Обжарить 1 кг мяса с луком и морковью, потушить с небольшим количеством воды 30–40 минут. Всыпать 800 г промытой гречки, залить горячей водой в пропорции 1 : 2 и готовить под крышкой на слабом огне 20–25 минут, не мешая.
• Картошка с тушёнкой. Самое быстрое блюдо: лук и морковь обжарить, добавить 2 кг картофеля, воду до половины высоты, через 20 минут — 3–4 банки тушёнки. Ещё 10–15 минут — и готово.
• Курица с картошкой. 2 кг куриных бёдер обжарить на масле, добавить лук, морковь, картофель и немного воды, тушить под крышкой 40 минут.

Если нужно быстро накормить компанию, выбирайте картошку с тушёнкой или курицу — на всё уйдёт около часа.

Как держать огонь под казаном

Почти все блюда в казане строятся по одной схеме: сильный огонь для обжарки, слабый для тушения или варки. Удобнее всего — печь под казан: жар закрыт со всех сторон и регулируется количеством поленьев. На тагане над открытым костром сложнее, потому что ветер сдувает пламя.

• Для обжарки нужны 4–5 горящих поленьев средней толщины.
• Для томления хватит 1–2 поленьев и углей.
• Чтобы быстро убавить огонь, вытяните одно-два полена в сторону. Чтобы добавить — положите тонкие.

Готовить в казане на мангале можно, если мангал выдерживает вес казана и тот стоит устойчиво. Но жар углей трудно быстро прибавить для обжарки: новые угли приходится разжигать заранее. Для казана на природе удобнее сухие берёзовые дрова.

Уход за казаном

Чугунный казан служит десятилетиями, если за ним ухаживать.

1. Не оставляйте еду в казане. Переложите остатки в контейнер: в чугуне еда приобретает металлический привкус, а казан от влаги ржавеет.
2. Мойте горячей водой жёсткой щёткой, без абразивных порошков. Средство для посуды — в минимальном количестве, чтобы не смыть защитный слой масла.
3. Высушите на огне. Поставьте казан на угли на 5–10 минут, пока не испарится вся влага.
4. Смажьте. Протрите тёплый казан изнутри тонким слоем растительного масла и уберите без крышки или с крышкой, подложив бумагу.

Если появилась ржавчина, зачистите её, вымойте казан и прокалите с маслом. Новый казан перед первой готовкой моют и прокаливают с маслом по инструкции производителя.