Плов в казане на костре: пошаговый рецепт на компанию

Что понадобится

Базовый рецепт рассчитан на казан объёмом 10–12 литров — это 8–10 порций. Для другого казана пересчитайте продукты по таблице в следующем разделе.

Из инвентаря: шумовка, длинная деревянная лопатка, крышка по размеру казана, доска и нож. И сухие берёзовые дрова — уголь для казана не подходит: на нём трудно быстро поднять жар, когда он нужен.

Какой казан и сколько масла на объём

Для плова лучше всего подходит чугунный казан с толстыми стенками: он медленно нагревается, но держит ровный жар и не даёт рису пригореть в одной точке. Главное правило объёма — продукты вместе с водой должны занимать не больше двух третей казана: рис при варке увеличивается в 2–3 раза, и ему нужно место. Классическое соотношение — мясо, рис и морковь поровну по весу, а масла около 200 мл на 1 кг риса.

Если мясо жирное — свиная шея или баранина с прослойками, — масла можно взять на четверть меньше: жир вытопится при обжарке. С постной говядиной и курицей держитесь верхней границы.

На костре казан ставят на таган или в специальную печь под казан. Печь удобнее: огонь закрыт со всех сторон, дно прогревается равномерно, а жар регулируют количеством поленьев в топке.

Мясо, рис и специи: варианты

Классика — баранина, но на природе чаще берут говядину или свиную шею: с ними проще, и они не пересыхают. Мясо режьте кусками размером со спичечный коробок — мелкое разварится, крупное не успеет. От выбора мяса зависит, сколько томить зирвак — основу из мяса, лука и моркови.

Рис нужен такой, который держит форму: девзира, лазер или любой длиннозёрный пропаренный. Круглый рис для каши даст липкую массу. Морковь режьте соломкой толщиной 4–5 мм, а не на тёрке: тёртая превратится в пюре.

Обязательные специи — зира и барбарис. К ним часто добавляют молотый кориандр, щепотку сушёного острого перца, паприку. Готовые смеси «для плова» удобны, но в большинстве из них уже есть соль — прочитайте состав и солите осторожнее. Нут для плова замачивают заранее, на 8–12 часов, и кладут вместе с водой для зирвака.

Как держать огонь

Весь секрет плова на костре — в том, что огонь меняется по ходу готовки:

• Сильный огонь — чтобы прокалить масло, обжарить мясо и выпарить воду после закладки риса.
• Средний — пока томится зирвак.
• Слабый, почти угли — на последние 20–25 минут, когда плов доходит под крышкой.

Готовим пошагово

1. Прокалите масло. Разогрейте казан на сильном огне, налейте масло и дождитесь лёгкого дымка.
2. Обжарьте мясо. Закладывайте небольшими порциями, чтобы масло не остыло, и жарьте до румяной корочки, 7–10 минут.
3. Добавьте лук полукольцами и жарьте до золотистого цвета.
4. Заложите морковь и не мешайте пару минут, потом аккуратно перемешайте. Жарьте, пока морковь не станет мягкой.
5. Сварите зирвак. Посолите, добавьте зиру (растерев в ладонях) и барбарис, залейте горячей водой так, чтобы она покрыла мясо. Томите на среднем огне столько, сколько нужно вашему мясу (см. таблицу выше). Зирвак должен быть заметно солонее, чем кажется правильным: рис заберёт соль.
6. Промойте рис в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной, и дайте стечь.
7. Выложите рис ровным слоем поверх зирвака и не перемешивайте. Аккуратно по шумовке долейте горячую воду, чтобы она стояла на 1,5–2 см выше риса.
8. Выпарите воду на сильном огне. Когда вода уйдёт вглубь, утопите в рис целые головки чеснока.
9. Соберите рис горкой, сделайте черенком лопатки 5–6 проколов до дна, накройте крышкой.
10. Дайте плову дойти на слабом огне 20–25 минут. Затем перемешайте, выложите на большое блюдо, сверху мясо и чеснок.

Частые ошибки

• Мешать рис. После закладки риса плов не перемешивают до самого конца — иначе получится каша.
• Холодная вода. И в зирвак, и в рис доливайте только горячую, иначе мясо станет жёстким, а рис развалится.
• Слишком большой огонь в конце. Если на этапе томления оставить сильный огонь, дно подгорит раньше, чем дойдёт рис.
• Мало масла. Для плова масло — не для жарки, а часть блюда: с половиной нормы рис будет сухим.
• Переполненный казан. Если продукты заняли казан почти доверху, рису не хватит места, и нижний слой разварится, а верхний останется сырым.

Подача и что делать с остатками

Готовый плов перемешайте и выложите на большое плоское блюдо горкой. Мясо достаньте, нарежьте ломтиками и разложите сверху вместе с разваренными головками чеснока — их выдавливают прямо на тарелку. К плову традиционно подают салат ачичук: помидоры, тонкие кольца лука и немного острого перца, без майонеза. Он освежает жирное блюдо. Ещё проще — свежие овощи и зелень, а после плова — горячий зелёный чай.

С остатками действуйте быстро:

• Не оставляйте плов в казане. Переложите остатки в контейнер с крышкой: в чугуне еда быстро приобретает металлический привкус, а сам казан от влаги ржавеет.
• Охладите и уберите в холодильник как можно скорее. Британское агентство по безопасности пищевых продуктов (FSA) советует охлаждать приготовленный рис как можно быстрее, по возможности в течение часа, и хранить в холодильнике не дольше суток: в рисе могут выживать споры бактерии Bacillus cereus.
• Разогревайте один раз и до горячего состояния по всему объёму — на сковороде под крышкой с парой ложек воды или в казане на слабом огне.

Плов на плите дома: запасной вариант

Если погода испортилась или костёр развести негде, тот же рецепт можно приготовить на плите. Порядок тот же, меняется посуда и работа с нагревом.

• Посуда. Подойдёт чугунный казан с плоским дном, толстостенная кастрюля или утятница. Казан с круглым дном ставят только на газ, с кольцом-подставкой; для индукции нужно плоское дно.
• Нагрев. Масло прокаливайте и мясо обжаривайте на самой мощной конфорке — плита отдаёт меньше тепла, чем костёр, поэтому закладывайте мясо ещё меньшими порциями.
• Томление. Последние 20–25 минут держите минимальный нагрев под плотной крышкой. Можно накрыть казан полотенцем под крышкой, чтобы пар не уходил.
• Объём. На кухне удобнее готовить на 4–6 порций: 0,5 кг риса в казане на 6 литров.

Отдельная тема — афганский казан: литой алюминиевый, с плотной крышкой на зажимах. Он работает под давлением, как скороварка, поэтому плов в нём готовится быстрее и по другой схеме — ориентируйтесь на инструкцию производителя.