Шурпа в казане на костре

Что понадобится на казан 12 литров

Казан заполняют не больше чем на 5/6: бульону нужно место, чтобы кипеть без выплёскивания. На 12 литров это 8–10 больших порций. Для казана на 8–10 литров уменьшите всё примерно на треть.

Из инвентаря — шумовка для пены, половник, длинная ложка, доска и нож, миски под нарезанные овощи. Дров берите с запасом: сухие берёзовые, наколотые разной толщины. Какие породы горят жарче и как отличить сухие поленья от сырых — в статье о выборе дров: для казана годятся те же правила, что и для бани.

Какое мясо взять и сколько его варить

Классическая шурпа — из баранины, поэтому у неё характерный аромат. Но на природе чаще варят из говядины или свинины: шурпа из свинины — не традиционный рецепт, а русская адаптация, и получается вкусно. Главное правило одно: мясо на кости. Кость даёт наваристость, а без неё выйдет просто мясной суп.

Режьте мясо крупно — по 2–3 ребра или кусками размером с кулак. Мелкие куски за пару часов развалятся на волокна. Если мясо жирное, курдюк не нужен: при обжарке жир вытопится сам.

Два способа: с обжаркой и без

В узбекской кухне различают две шурпы.

• Кайнатма — варёная. Мясо кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне. Овощи закладывают целыми или очень крупно. Бульон получается прозрачным, вкус — чистым и мягким.
• Ковурма — с обжаркой. Сначала в казане обжаривают мясо, лук, морковь, перец и помидоры, потом заливают горячей водой. Бульон темнее и насыщеннее, а сам суп ближе к тому, что обычно представляют под словом «шурпа».

На костре удобнее ковурма: казан всё равно раскалён, жар высокий, и обжарка занимает 20–25 минут. Кайнатма проще для новичка — меньше шансов что-то сжечь. Ниже пошаговый рецепт ковурмы, а в конце раздела — чем отличается кайнатма.

Готовим пошагово

1. Подготовьте овощи заранее. Лук — полукольцами, морковь — крупными брусками или кружками толщиной 1–1,5 см, перец — крупными полосками, помидоры — дольками. Картофель очистите и оставьте в холодной воде целым или разрежьте пополам.
2. Растопите жир. Разогрейте казан на сильном огне, вытопите нарезанный кубиками курдюк (шкварки выньте) или прокалите масло.
3. Обжарьте мясо порциями до румяной корочки, 10–15 минут.
4. Добавьте лук, жарьте до золотистого цвета, затем морковь и перец — ещё 5–7 минут, затем помидоры или томатную пасту — 3–4 минуты.
5. Залейте горячей водой. Вода должна покрывать мясо на 5–7 см. Добавьте замоченный нут.
6. Снимите пену, как только закипит, и уберите огонь до слабого: бульон должен едва побулькивать.
7. Варите мясо столько, сколько указано в таблице выше. Долейте горячей воды, если выкипело.
8. Заложите картофель за 25–30 минут до конца. Одновременно добавьте зиру (растерев в ладонях), кориандр, паприку, острый перец, лавровый лист и посолите.
9. Добавьте чеснок целыми зубчиками за 5 минут до готовности.
10. Снимите с огня, бросьте в казан половину нарезанной зелени, накройте крышкой и дайте постоять 10–15 минут.

Для кайнатмы порядок другой: мясо в холодную воду, снять пену, через 30–40 минут положить целую луковицу и морковь брусками, затем перец и помидоры целиком, картофель — за полчаса до конца. Ничего не жарят, а жир при подаче снимают ложкой.

Как держать огонь

Шурпа прощает многое, но не сильное кипение. Если бульон бурлит, он мутнеет, мясо становится жёстким, а картофель разваливается.

• Сильный огонь — только для обжарки и чтобы довести воду до кипения.
• Слабый огонь — на всё остальное время. Под казаном достаточно двух-трёх поленьев и углей.
• Крышка — приоткрыта на время варки мяса, чтобы бульон не перекипал, и закрыта в самом конце, когда шурпа настаивается.

Шурпа на плите и в афганском казане

Если погода не для костра, тот же рецепт готовят дома. Подойдёт чугунный казан с плоским дном или толстостенная кастрюля. Обжаривайте на самой мощной конфорке и небольшими порциями, а варите на минимальном нагреве, чтобы бульон едва подрагивал. Время то же, что и на костре.

Афганский казан — литой алюминиевый, с крышкой на зажимах — работает как скороварка. В нём шурпа готовится за 40–60 минут: мясо и овощи закладывают сразу, заливают водой не выше отметки и варят под давлением. Точное время и уровень воды — по инструкции производителя. Открывайте крышку только после того, как давление полностью спало.

Подача и остатки

Мясо и крупные куски овощей выложите на общее блюдо, а бульон разлейте по глубоким мискам или пиалам и посыпайте оставшейся зеленью. К шурпе хороши свежие лепёшки, лук кольцами с зеленью и острый перец. Многие сначала пьют бульон, а мясо едят следом, отламывая хлеб.

• Переложите шурпу из казана в кастрюлю или контейнер с крышкой: в чугуне еда приобретает металлический привкус.
• Не держите суп в тепле. Министерство сельского хозяйства США (USDA) советует убирать приготовленную еду в холодильник не позже чем через 2 часа, а в жару выше 32 °C — через час.
• Храните в холодильнике 3–4 дня. Разогревайте до кипения.

Шурпа на следующий день часто вкуснее: бульон настаивается. Жир, застывший сверху, можно снять ложкой.