Шашлык из баранины: классический рецепт на мангале

Какую часть баранины взять

Лучшие куски для шашлыка — корейка и мякоть задней ноги. Корейка нежная, с жиром по краю: без кости её режут на шампур, а на рёбрах делят на котлеты для решётки. Мякоть ноги постнее и плотнее — это классический шашлык, главное — резать её поперёк волокон. Подойдёт и лопатка, если срезать плёнки и жилы и мариновать её подольше.

Шею и голяшку с их жилами оставьте для казана — из них выйдет отличная шурпа. Если на рынке есть курдюк, возьмите немного: кусочки этого жира между кусками мякоти плавятся на жаре и не дают ей пересохнуть.

Как выбрать баранину без запаха

Характерный «бараний» запах сидит в жире, и с возрастом животного его становится больше. Поэтому главное правило — брать мясо молодого барашка:

• мякоть светло-красная, а не тёмная, бордовая;
• жир белый и плотный, а не желтоватый;
• пахнет мягко, без резких ноток;
• ямка от нажатия пальцем быстро выравнивается.

Дома срежьте лишний жир и плёнки. Уксус и специи запах только маскируют, так что надёжнее выбрать кусок помоложе, чем потом его «спасать».

Маринад с луком и зирой

Баранине хватает лука и специй, с которыми её издавна готовят. На 1 кг мяса:

• лук — 3–4 крупные луковицы, около 500 г;
• соль — 10–15 г;
• зира — 1 ч. л., разотрите её в ладонях;
• молотый кориандр — 1 ч. л.;
• чёрный перец — ½ ч. л., по желанию щепотка острого.

Часть лука натрите, остальной нарежьте кольцами, перемешайте с мясом и специями и уберите в холод. Мякоти ноги и лопатке нужно 6–12 часов, корейке молодого барашка — 2–4 часа, а её можно и вовсе не мариновать: посолить, поперчить и сразу на угли.

Хочется кислинки без уксуса — добавьте несладкий гранатовый сок, пропорции есть в статье о маринадах для шашлыка.

Нарезка и шампуры

Режьте мясо кусками 3–4 см поперёк волокон, удалив плёнки и сухожилия. Мякоть ноги особенно чувствительна к этому: нарезанная вдоль волокон, она получается заметно жёстче, даже если прожарена правильно. Обрезки с жилками не выбрасывайте — после зачистки они пойдут на фарш для люля-кебаба.

Нанизывайте мясо на широкие плоские шампуры, чередуя с кусочками курдюка размером 1–2 см, если он есть. Котлеты на кости, которые в народе зовут «пистолетиками», жарят не на шампуре, а на решётке.

Жир, пламя и время

С баранины, особенно с курдюка и рёбрышек, на угли капает много жира, и вспышки пламени — главная беда этого шашлыка: огонь покрывает мясо копотью и горечью. Начинайте на хорошем жаре без пламени: ладонь над шампурами терпит 4–5 секунд. Пока не появилась корочка, шампуры крутят часто, примерно раз в минуту, а потом — раз в 2 минуты.

• куски 3–4 см на шампурах — 12–20 минут;
• котлеты на кости толщиной 2,5 см на решётке — 6–8 минут.

Оставьте в мангале угол со слабым жаром — туда сдвигают шампуры, если жир капает слишком сильно, а при вспышке хватит пары пшиков из бутылки с распылителем. Мангал у домиков стоит под навесом, так что за шампурами можно следить и в дождь.

Готовность и подача

Шашлык из баранины прожаривают полностью. Надрежьте самый крупный кусок — сок прозрачный, красной сырой середины нет, а по термометру в центре не меньше 70 °C. Котлеты на кости — цельный кусок, их можно снять раньше, при 63 °C, и дать отдохнуть 3 минуты.

Бараний жир быстро застывает, поэтому шашлык едят горячим, сразу с огня, на тонком лаваше. К нему хорош красный лук с сумахом: полукольца, 1 ч. л. сумаха — кислой бордовой специи, — щепотка соли и петрушка, через 10 минут лук станет мягче. И ещё пучки кинзы, рейхана и укропа, свежие помидоры и зёрна граната.