Соус для шашлыка: 5 домашних рецептов

Томатный соус из томатной пасты

Привычный «шашлычный» соус готовится за 10 минут. На 300 мл:

• томатная паста — 140 г;
• холодная питьевая вода — 120–150 мл;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• кинза — небольшой пучок, около 20 г, часть можно заменить базиликом;
• сахар — 1 ч. л., соль — ½ ч. л.;
• молотый кориандр или хмели-сунели — ½ ч. л., острый перец по вкусу;
• лимонный сок — 1 ст. л.

Разведите пасту водой до густоты кетчупа, добавьте выдавленный чеснок, мелко нарезанную зелень, специи и сок. Пробуйте, прежде чем солить: паста бывает солёной. Дайте соусу постоять 15–20 минут, чтобы чеснок и травы отдали аромат. Это соус к свинине и курице, и плита ему не нужна.

Соус из печёных помидоров на мангале

Пока угли ещё сильные, положите на решётку 5–6 спелых помидоров, сладкий перец и, по желанию, острый. Пеките, поворачивая, пока кожица не почернеет и не начнёт лопаться: помидорам хватит 5–8 минут, перцам нужно 10–15. Горячие овощи сложите в миску и накройте — через 10 минут кожица снимется без труда.

Очистите овощи, удалите у перцев семена, мякоть мелко порубите ножом и слейте лишний сок. Добавьте зубчик чеснока, половину мелко нарезанной красной луковицы, горсть кинзы, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец. Соус выходит с лёгким дымным вкусом и особенно хорош к говядине и баранине. Мангал у наших домиков стоит под навесом, так что печь овощи можно и в пасмурный вечер. Если добавить баклажаны, получится овощной хоровац — о нём в статье об овощах на мангале.

Белый чесночный соус

Универсальный соус к курице, свинине и рыбе. Возьмите 200 г сметаны 15–20%, 2 зубчика чеснока, небольшой пучок укропа (15–20 г), ¼ ч. л. соли и щепотку чёрного перца. Чеснок выдавите, укроп мелко нарежьте, всё перемешайте и уберите в холод на 15 минут. Для густоты часть сметаны замените густым йогуртом, для привычного «шашлычного» вкуса добавьте 1–2 ст. л. майонеза.

Вариант посвежее — с огурцом: 200 г густого несладкого йогурта, тёртый огурец (около 150 г), зубчик чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. лимонного сока, укроп или мята, соль. Огурец посолите и через 5 минут хорошо отожмите, иначе соус станет жидким. К баранине вместо укропа возьмите мяту.

Зелёный соус с кинзой

По 50 г кинзы и петрушки, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл растительного или оливкового масла, 2 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока, ½ ч. л. сушёного орегано, щепотка хлопьев острого перца, соль. Зелень и чеснок нарежьте как можно мельче или коротко измельчите блендером, не доводя до пюре, и смешайте с остальным. Похоже устроен аргентинский чимичурри, только его основа — петрушка с орегано.

Зелёный соус хорош к стейку, баранине и печёным овощам. Храните его только в холодильнике и съешьте за 2–3 дня: в тепле смесь масла с чесноком и зеленью быстро портится.

Быстрый ткемали из слив

Классический грузинский ткемали варят из алычи с омбало — болотной мятой, которую непросто найти. Быстрый вариант из 500 г кислых слив или алычи даёт около 300 мл соуса. Залейте плоды 100 мл воды и варите под крышкой 10–15 минут, пока мякоть не станет мягкой, затем протрите через сито. Верните пюре на огонь, добавьте ½ ч. л. соли, ½ ч. л. молотого кориандра, щепотку острого перца и 1–2 ч. л. сахара, если сливы очень кислые, и уваривайте 5–10 минут до густоты жидкой сметаны. Снимите с огня и вмешайте 3 зубчика чеснока, мелко нарезанные кинзу и укроп и несколько листиков обычной мяты.

Подают ткемали остывшим — к свинине, баранине и курице. Сварить его можно и на месте, пока разгораются угли. В чистой закрытой банке в холодильнике соус хранится 2–3 дня.

Соевый соус — в маринад

Соевый соус к шашлыку чаще кладут не на стол, а в маринад. Он даёт мясу солёность и насыщенный вкус, поэтому соли почти не нужно: 3–4 столовые ложки соуса дают большую часть соли, нужной на 1 кг мяса. На килограмм возьмите 3–4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. масла, 2–3 зубчика чеснока и перец; для курицы добавьте 1 ч. л. тёртого имбиря, для свинины — 2–3 луковицы кольцами. Курицу маринуйте 1–3 часа, свинину — 2–6. Как пожарить курицу в соевом маринаде с мёдом, чтобы он не подгорел, — в статье о курином шашлыке.