Стейк на мангале на решётке

Какой отруб выбрать

Для первого стейка на мангале надёжнее всего рибай — кусок толстого края с прожилками жира: жир внутри страхует от пересушивания. Стриплойн постнее, с полоской жира по краю — надрежьте её через каждые 2–3 см, не задевая мясо, иначе на жаре край стянется и стейк выгнется. Вырезка самая мягкая, но её легко пересушить. Денвер и флэнк жарят быстро, не дальше средней прожарки, и режут тонко поперёк волокон.

Берите стейки толщиной 2,5–4 см: тонкий кусок прожарится насквозь раньше, чем схватится корочка.

Соль вместо маринада

Рибаю, стриплойну и вырезке маринад не нужен. Посолите мясо либо прямо перед жаркой, либо минимум за 40 минут до неё: сначала соль вытягивает сок на поверхность, потом он впитывается обратно. Хуже всего солить за 10–30 минут — на поверхности как раз стоит рассол, и корочка выходит хуже.

Достаньте стейки, пока разгораются угли, обсушите бумажным полотенцем — сухая поверхность быстрее румянится — и слегка смажьте маслом. Держать мясо час на столе, «чтобы согрелось», смысла нет: середина за это время почти не прогревается. Флэнку подойдёт короткий маринад: 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. масла и зубчик чеснока на 1–2 часа.

Две зоны жара

Стейк жарят на решётке над углями, разложенными неравномерно. В горячей зоне угли лежат толстым слоем, ладонь на высоте решётки терпит 2–3 секунды — здесь появляется корочка. В зоне среднего жара слой тонкий, ладонь терпит 5–7 секунд: сюда переносят стейк, чтобы середина дошла без подгорания, и здесь же спасают мясо от вспышек. Как довести угли до готовности, мы разобрали в статье о розжиге мангала.

Решётку прогрейте 3–5 минут, почистите и смажьте маслом сложенной салфеткой — к холодной сухой решётке мясо прилипает. Удобнее всего решётка-сетка с двумя створками: её переворачивают вместе с мясом хоть каждые 30–60 секунд, а частые перевороты дают более ровную прожарку. Мангал у каждого нашего домика стоит под навесом, так что решётку не зальёт и в дождь.

Сколько жарить и как проверить прожарку

Время до слабой прожарки, с розовой серединой:

• 2 см — 4–6 минут в горячей зоне;
• 2,5 см — 6–8 минут;
• 3 см — 8–10 минут;
• 4 см — 4–6 минут в горячей зоне, затем 10–15 минут в средней.

Это ориентир: крышки у мангала нет, многое решают ветер и угли. Точный ответ даёт термометр — щуп вводите сбоку, в центр самой толстой части:

Снимайте стейк на 3–5 °C раньше нужной отметки и дайте полежать 5 минут на тёплой доске: температура ещё поднимется, а сок при нарезке не убежит на тарелку. Говяжий стейк с розовой серединой — это нормально, ведь он цельный и хорошо обжарен снаружи. Свинину, курицу и всё из фарша «с кровью» не готовят. Режьте стейк поперёк волокон, ломтиками 1–1,5 см.

Стейк из свиной шеи

Самый простой стейк для мангала — из свиной шеи: в ней много прожилок жира, и она прощает лишнюю минуту. Нарежьте шею поперёк волокон на стейки толщиной 2–2,5 см. Хватит соли и перца, а для вкуса — соевого соуса с чесноком на 1–2 часа или лукового маринада на 4–6 часов. Жарьте над средним жаром 10–15 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, до прозрачного сока и около 70 °C в центре: свинину прожаривают полностью. Корейка и карбонад тоже годятся на стейки, но снимайте их сразу, как дошла середина, — они пересыхают быстрее шеи.

Стейки форели на решётке

Рыбные стейки — форель или сёмгу толщиной 2–2,5 см — жарят иначе: на смазанной решётке-сетке над средним жаром 8–12 минут и переворачивают один раз, когда низ схватится корочкой, — частые перевороты рвут нежную мякоть. Достаточно соли, перца и лимона. Рыба готова, когда мякоть стала непрозрачной до самой кости. Маринады и время для другой рыбы — в статье о рыбе на мангале.

В фольге стейк не жарят — ни мясной, ни рыбный, если нужна корочка: в ней он тушится в собственном соку. Фольга пригодится, чтобы неплотно накрыть готовое мясо на время отдыха.