Шашлык зимой: как жарить на мангале в мороз

Какое мясо взять зимой

Зимой лучше всего работает мясо с жирком: оно прощает неровный жар и не пересыхает, пока вы воюете с ветром. Надёжный выбор — свиная шея и куриное бедро без кости. Постная говядина и куриная грудка на холоде сохнут быстрее. Подробные рецепты — в статьях о шашлыке из свинины и о курином шашлыке.

Маринуйте дома: шее в луковом маринаде нужно 6–12 часов, курице хватит 2–4. Дорога зимой мясу не страшна, но в багажнике в сильный мороз оно может подмёрзнуть — везите его в сумке-холодильнике в салоне.

Мясо не должно быть ледяным

Главная зимняя ошибка — положить на угли мясо прямо с мороза или из холодильника. Снаружи оно схватится и подгорит, а в середине останется холодным и сырым. Достаньте его за 30–40 минут до жарки и оставьте в доме, в тепле.

Если мясо в дороге подмёрзло, дайте ему оттаять в холодильнике в домике, а не у горячего мангала и не в тёплой воде: снаружи оно начнёт портиться раньше, чем оттает середина. Второй раз замораживать его не стоит.

Углей нужно больше, разжигать дольше

На холоде угли отдают тепло воздуху и прогорают быстрее. Берите угля с запасом — заметно больше, чем летом, — и насыпайте слой потолще. Разгораться он будет дольше обычных 20–30 минут: ориентируйтесь не на часы, а на угли — они должны подёрнуться серым пеплом.

Уголь и розжиг храните в сухом месте, а не на снегу: отсыревшие угли дымят и плохо горят. Как разжечь мангал без жидкости для розжига, мы рассказали в статье о розжиге мангала.

Ветер, снег и время жарки

Снег мешает меньше, чем ветер, — тем более что мангал у наших домиков стоит под навесом. Ветер раздувает угли с одной стороны: там они горят жарче и прогорают раньше, а с другой мясо почти не жарится. Меняйте шампуры местами и переворачивайте их чаще. Кладите шампуры плотнее друг к другу, но так, чтобы куски не соприкасались.

• свиная шея кусками 3–4 см летом жарится 15–25 минут, а зимой дольше — насколько, зависит от мороза и ветра;
• куриное бедро — тоже чуть дольше летних 15–20 минут;
• готовность проверяйте надрезом: сок прозрачный, середина без розового цвета. С термометром — не меньше 70 °C в центре свинины и 74 °C в курице.

Как сохранить шашлык горячим

На морозе готовый кусок остывает за пару минут, поэтому жарьте партиями — ровно столько, сколько съедят сразу. Остальное мясо пусть ждёт в тепле.

• снимайте шашлык на тёплое блюдо, а тарелки перед подачей подогрейте;
• накройте мясо лавашем или фольгой — лаваш сохранит тепло и впитает сок;
• готовые шампуры можно держать на краю мангала, где жара почти нет.

Есть зимний шашлык удобнее в доме: мангал стоит во дворе у вашего домика, и к столу мясо приходит горячим. К нему хорошо подать горячий чай или безалкогольный глинтвейн.

Что надеть и о безопасности

У мангала вы стоите на одном месте, поэтому мёрзнете быстрее, чем на прогулке. Наденьте тёплую непромокаемую обувь, шапку и куртку, которую не жалко пропахнуть дымом. Синтетику у огня лучше не носить: от искры она плавится. Для шампуров возьмите кожаные или хлопковые перчатки — в варежках неудобно, а голыми руками горячо и холодно одновременно.