Куриный шашлык на мангале

Бедро или грудка

Самый надёжный выбор — филе бедра без кожи. В тёмном мясе бедра больше жира, поэтому оно остаётся сочным, даже если передержать его на углях пару лишних минут. Кожу снимите: с неё капает жир, и угли то и дело вспыхивают.

Грудка почти без жира и сохнет быстрее всего. Её режут крупнее, маринуют в кефире или йогурте и снимают с огня сразу, как только середина дошла. Грудку и бедро на одном шампуре не смешивайте: бедру лишние минуты не страшны, а грудка за это время пересохнет.

Три маринада на 1 кг

Все три простые — продукты найдутся в любом магазине по дороге.

• Кефирный с чесноком. 400 мл кефира 2,5%, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. сладкой паприки, ½ ч. л. молотого кориандра, 10 г соли, чёрный перец. Бедро маринуйте 2–6 часов, грудку — 2–4.
• Соевый с мёдом. 4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. мёда, 2 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. тёртого имбиря, перец. Соль не нужна — её хватает в соусе. Время — 1–3 часа.
• Лимонный с травами. Цедра и сок одного лимона, 4 ст. л. масла, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушёного орегано или тимьяна, 10 г соли, перец. Не дольше 1–3 часов, иначе поверхность мяса станет рыхлой.

Мёд на углях пригорает раньше, чем прожаривается мясо. Надёжнее замариновать курицу без него, а смесью мёда с соевым соусом смазать куски за 3–5 минут до готовности. Другие варианты собраны в статье о маринадах для шашлыка.

Как нарезать курицу и нанизать на шампур

Бедро режьте кусками 3–4 см, грудку — 4–5 см, и следите, чтобы на одном шампуре куски были одного размера. Тонкий край филе бедра подверните внутрь и проколите вместе с куском — так он не пересохнет раньше остального. Перед тем как нанизывать, дайте кефиру стечь: его остатки на углях пригорают. Нанизывайте плотно, но не сдавливайте мясо — между кусками должен проходить жар.

Перец, кабачок и черри жарятся с другой скоростью, чем курица, поэтому надёжнее нанизать их на отдельные шампуры и снять раньше. Как запечь овощи на тех же углях, мы рассказали в статье об овощах на мангале.

Сколько жарить на мангале

Курице нужен средний жар: угли без пламени, подёрнуты пеплом, ладонь на высоте шампуров терпит 5–7 секунд. На сильном жаре корочка подгорит, а середина останется сырой. Переворачивайте шампуры каждые 2 минуты.

• филе бедра, куски 3–4 см — 12–20 минут;
• грудка, куски 4–5 см — 15–20 минут;
• голени на решётке на краю мангала — 30–40 минут.

Время ориентировочное: многое решают ветер, количество углей и размер кусков. Мангал у каждого нашего домика стоит под навесом, так что мелкий дождь ужину не помешает. А бутылку с водой и распылителем держите рядом — сбивать вспышки от капающего жира.

Крылышки и сердечки

Крылышки удобнее жарить не на шампурах, а на решётке-сетке и в конце ненадолго подержать над самыми горячими углями, чтобы кожа захрустела. Маринады и время для них — в статье о крылышках на мангале.

Сердечки очистите от сгустков крови, сосудов и лишнего жира, промокните полотенцем и замаринуйте в любом из трёх маринадов на 1–2 часа. Нанизывайте их поперёк, через середину, на тонкий шампур и жарьте 10–15 минут, часто поворачивая. Пересушенные сердечки становятся резиновыми — снимайте, как только сок в разрезе стал прозрачным.

Как понять, что курица готова

Недожаренную курицу не едят: в сырой птице бывают сальмонелла и кампилобактер. Надрежьте самый крупный кусок — сок должен быть прозрачным, а мясо белым по всей толщине, без розового и стекловидного оттенка. С термометром проще: в самой толстой части нужно 74 °C. Грудку снимайте, как только она дошла до этой отметки, — каждая лишняя минута делает её суше.