Шашлык из свинины на мангале: простой рецепт, который всегда получается

Берите шею — и полдела сделано

Для шашлыка нужна свиная шея (ошеек). В ней есть прожилки жира: на углях он тает и не даёт мясу пересохнуть, поэтому шея прощает и неровный жар, и лишнюю минуту на мангале. Корейка тоже подойдёт, но она суше — жарить её нужно быстрее и внимательнее. А вот вырезку для шашлыка не берите: она самая нежная, но жира в ней нет, и края высыхают раньше, чем прожарится середина.

Покупайте охлаждённое мясо там, где у свинины есть ветеринарные документы: розовое мясо, белый жир, ямка от пальца быстро выравнивается.

Замаринуйте утром — жарьте вечером

Шее не нужен сложный маринад. На 1 кг мяса:

• лук — 500 г, это 4–5 средних луковиц;
• соль — 10–15 г, около двух чайных ложек без горки;
• чёрный перец — 1 ч. л.;
• по желанию — 1 ч. л. молотого кориандра или сладкой паприки.

Половину лука натрите на тёрке — его сок и есть маринад, остальной нарежьте кольцами. Посолите и поперчите мясо, перемешайте с луком руками и уберите в холодильник. Луковому маринаду нужно 6–12 часов, а дольше суток держать не стоит — мягче мясо уже не станет.

Уксус шее не нужен: мягкой её делает собственный жир, а кислота только сушит поверхность. Если любите кислинку, выжмите в маринад сок половины лимона. Другие варианты — на кефире, минералке, с киви — собраны в статье о маринадах для шашлыка.

Нарежьте и нанизайте

Режьте мясо кусками 3–4 см, поперёк волокон, и старайтесь, чтобы они были одного размера: на одном шампуре мелкий кусок пересохнет, пока крупный дойдёт. Из килограмма выходит 4 шампура по 5–6 кусков. Перед тем как нанизывать, снимите с мяса лук — на углях он горчит. Не прижимайте куски вплотную: между ними должен проходить жар, иначе мясо будет тушиться в собственном соку.

Угли, жар и 20 минут терпения

Главная ошибка — ставить шашлык на огонь. Дождитесь, пока пламя уляжется, а угли подёрнутся серым пеплом: ладонь на высоте шампуров должна терпеть 5–7 секунд. Как быстро разжечь мангал, мы рассказали в статье о розжиге мангала.

• первые 3–5 минут переворачивайте шампуры каждую минуту, чтобы мясо схватилось корочкой;
• дальше — раз в 2–3 минуты;
• всего куски 3–4 см жарятся 15–25 минут.

Если с капающего жира вспыхнуло пламя, отодвиньте шампуры и прибейте огонь парой пшиков воды из пульверизатора — бутылку с водой держите рядом.

Как понять, что готово

Надрежьте самый крупный кусок посередине шампура: сок должен быть прозрачным, а мясо внутри — светлым, без розовой середины. Свинину на шампуре всегда прожаривают полностью. Если есть кухонный термометр, в центре куска должно быть не меньше 70 °C.

Готовые шампуры сдвиньте на край мангала, где жара почти нет, или снимите на чистое блюдо и накройте лавашем — он сохранит тепло и впитает сок. Миску из-под сырого мяса для готового шашлыка не берите.

Пока жарится шашлык

Угли жалко отдавать одному мясу. На край мангала можно положить картошку в фольге — как это сделать, мы рассказали в статье о картошке на мангале, — а на решётку перец и кабачки. К столу подойдёт простой томатный или белый чесночный соус для шашлыка. А когда угли догорят, вечер можно продолжить у костровой чаши — она стоит у каждого домика, рядом со скамейками.