Шампиньоны на мангале: маринады и сколько жарить

Какие шампиньоны брать и как подготовить

Для мангала подходят средние и крупные грибы со шляпкой 4–6 см: мелкие пересыхают и проваливаются сквозь решётку, а самые крупные, размером с ладонь, лучше оставить для фаршировки. Выбирайте плотные белые грибы с закрытой шляпкой — плёнка между шляпкой и ножкой ещё не порвалась. Такие грибы держат сок, а раскрытые с тёмными пластинками при жарке быстро оседают.

Жарить лучше целиком. Резаные половинки теряют сок через срез и сохнут раньше, чем пропекутся.

Сколько брать: грибы на огне теряют воду и заметно уменьшаются, поэтому как закуску к мясу рассчитывайте примерно 200 г на человека.

• Очистка. Протрите шляпки влажной салфеткой или быстро ополосните под краном и сразу обсушите полотенцем. Не замачивайте грибы: мокрые хуже впитывают маринад и тушатся вместо того, чтобы подрумяниться.
• Ножка. Срежьте потемневший кончик ножки на 2–3 мм. Саму ножку оставьте: за неё удобно нанизывать гриб, и она держит шляпку целой.
• Для фаршировки ножку аккуратно выкрутите пальцами — она пойдёт в начинку.

На мангал берите магазинные шампиньоны или вешенки. Лесные грибы, в которых вы не уверены, на решётку не кладите — о том, какие грибы в Подмосковье съедобны, а какие нет, мы писали в статье о грибах Подмосковья.

Пять маринадов на 1 кг грибов

Шампиньоны впитывают маринад быстро, поэтому им хватает 30 минут — 2 часов. Дольше 3 часов держать нет смысла: соль и кислота вытягивают из гриба сок, и на мангале он станет водянистым. Перемешивайте грибы руками или встряхивайте в пакете с застёжкой — так маринад ляжет на каждую шляпку.

1. Соевый с чесноком. 4 ст. л. соевого соуса, 5 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока через пресс, 1 ч. л. мёда, молотый чёрный перец. Соль не нужна: её даёт соус. Время — 30–60 минут.
2. Соевый с майонезом — самый популярный. 150 г майонеза, 3 ст. л. соевого соуса, 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушёного укропа или паприки. Майонез обволакивает гриб и не даёт ему пересохнуть. Время — 1–2 часа.
3. Сметанный. 200 г сметаны 20%, 2 зубчика чеснока, пучок укропа, 1 ч. л. соли, перец. Мягкий вкус, подходит детям. Время — 1–2 часа.
4. Масло, лимон и травы. 5 ст. л. оливкового масла, сок половины лимона, 1 ч. л. сушёного тимьяна или прованских трав, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли. Из-за кислоты — не дольше 30–40 минут.
5. Горчица и копчёная паприка. 2 ст. л. горчицы, 1 ч. л. копчёной паприки, 4 ст. л. масла, 2 ст. л. соевого соуса. Даёт вкус дымка даже на газовом гриле. Время — 30–60 минут.

Шампуры или решётка

Оба способа работают, но у каждого свои задачи.

• Шампуры — для грибов среднего размера, которых много. Нанизывайте через центр шляпки в ножку, а не через край: край трескается. Удобнее всего два тонких шампура или шпажки параллельно на расстоянии 2–3 см — грибы не проворачиваются, и весь ряд переворачивается одним движением. Деревянные шпажки замочите в воде на 30 минут, чтобы не обуглились.
• Решётка с двумя створками — для крупных грибов, фаршированных шляпок и грибов в беконе. Смажьте её маслом перед закладкой. Фаршированные шляпки кладут начинкой вверх и не переворачивают.
• Фольга — если нужны сочные грибы почти без корочки. Сложите из плотной фольги лодочку с бортиками, выложите грибы в один слой. На краю мангала они томятся в собственном соку 15–20 минут.

Грибы жарят на среднем жаре: угли уже подёрнулись пеплом, ладонь над решёткой выдерживает 5–7 секунд. Если вы жарите и мясо, ставьте грибы после него — как раз когда жар спадает. Как оценить угли, подробно разобрано в статье о розжиге мангала.

Сколько жарить шампиньоны на мангале

Время зависит от размера грибов и силы жара. Ориентиры для среднего жара:

Готовые грибы потемнели и подрумянились, стали мягкими и немного уменьшились, в шляпках собираются капли сока. Главное — снять грибы, пока они сочные, а не когда сморщились.

Шампиньоны с беконом и с сыром

Грибы в беконе. Нужен тонкий бекон полосками: половины полоски хватает на средний гриб, целой — на крупный. Грибы слегка посолите и поперчите, оберните беконом и закрепите зубочисткой или сразу нанизывайте на шампур через стык полоски. Солёный маринад здесь лишний — бекон и так солёный, хватит чеснока и перца. Жарьте, пока бекон не станет хрустящим со всех сторон. С бекона капает жир, и угли вспыхивают, поэтому держите рядом бутылку с распылителем.

Фаршированные шляпки с сыром. На 10 крупных грибов:

• ножки от этих же грибов, мелко нарезанные;
• 100–150 г сыра, который хорошо плавится, — моцарелла, сулугуни или творожный сыр;
• 1 зубчик чеснока, немного укропа или петрушки;
• по желанию 50 г мелко нарезанного бекона или ветчины.

Шляпки смажьте снаружи маслом и слегка посолите. Нарезанные ножки быстро обжарьте на сковороде или смешайте сырыми с сыром и зеленью, заполните шляпки горкой. Выложите на решётку или в лодочку из фольги начинкой вверх и держите над средним жаром 10–15 минут, пока сыр не расплавится, а шляпки не пустят сок. С сыром грибы не переворачивайте — начинка вытечет на угли.

Как не пересушить грибы

Сухие, сморщенные шампиньоны — самая частая неудача. Причины почти всегда одни и те же:

• Слишком сильный жар. Над пламенем или свежими углями гриб отдаёт весь сок за пару минут. Поднимите решётку или сдвиньте шампуры к краю мангала.
• Мало масла. В любом маринаде должен быть жир — масло, майонез или сметана. Без него грибы сохнут даже на среднем жаре.
• Порезанные грибы. Жарьте целиком, половинки и пластинки готовьте только в лодочке из фольги.
• Передержали. Снимайте грибы, как только в шляпках появился сок. Можно в последние 2–3 минуты смазать их оставшимся маринадом — только чистым, в котором не лежало сырое мясо.

Соус к шампиньонам. Смешайте 150 г сметаны, 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный укроп и щепотку соли — он подходит к любому маринаду. Для соевых грибов можно сделать глазурь: 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. мёда и 1 ч. л. масла. Смажьте ею грибы за минуту до снятия с мангала.