Куриные крылышки на мангале: маринады, решётка и время

Как подготовить крылышки

Берите охлаждённые крылья: в килограмме обычно 10–14 штук. Отрежьте крайнюю фалангу — она тонкая и на углях сгорает первой; её можно оставить на бульон. Крупные крылья разрежьте по суставу на две части — так они быстрее и ровнее прожарятся, а маринад покроет каждый кусок.

Мыть крылья под краном не нужно — так бактерии только разлетаются по кухне. Если на коже остались перья, снимите их, а крылья промокните бумажным полотенцем — сухая кожа лучше берёт маринад и потом хрустит.

Три маринада на 1 кг крылышек

Соевый с кориандром. 4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого кориандра, щепотка острого перца — без соли. Мёд в такой маринад не добавляйте: его кладут в глазурь в самом конце.

Паприка с чесноком. 2 ч. л. сладкой паприки, 4 зубчика чеснока, 3 ст. л. масла, 10 г соли (неполные две чайные ложки), перец, по желанию щепотка острого перца. Без сахара и мёда он подгорает меньше остальных и даёт красную хрустящую корочку.

Томатный с горчицей. 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. копчёной паприки, 8 г соли. Вкус ближе к барбекю, но сахара нет, поэтому такой маринад горит меньше, чем кетчуп или покупной соус.

Ещё несколько вариантов — на кефире, с лимоном и травами — мы разобрали в статье о курином шашлыке.

Сколько мариновать

Крылышкам хватает 1–3 часов: кусочки маленькие, маринад доходит быстро. Без кислоты их можно держать и 8–12 часов, а маринады с лимоном или уксусом — не дольше 2–3 часов, иначе кожа станет рыхлой. Мариновать — только в холодильнике.

Решётка или шампуры

Удобнее всего — решётка-сетка с двумя створками: крылья раскладывают в один слой, а переворачивают все сразу. Смажьте решётку маслом, иначе кожа прилипнет. Возьмите её с собой вместе с продуктами.

На шампуры целые крылья удобнее нанизывать сразу на два параллельных шампура: на одном крыло прокручивается, и одна сторона пригорает, пока другая ещё сырая. Половинки, разрезанные по суставу, нанизывайте плотнее, но так, чтобы между ними проходил жар.

Сколько жарить и как не сжечь

Дождитесь, пока угли подёрнутся серым пеплом: ладонь на высоте решётки терпит 5–7 секунд. Над открытым пламенем кожа обуглится раньше, чем прожарится мясо у кости.

• жарьте 20–30 минут над средним жаром, переворачивая каждые 3–4 минуты;
• в последние 2–3 минуты подержите крылья над самыми горячими углями — кожа станет хрустящей;
• с жирной кожи капает жир, вспышки сбивайте водой из пульверизатора.

Медовая глазурь. Смешайте 2 ст. л. мёда с 2 ст. л. соевого соуса и смажьте крылья кисточкой за 3–5 минут до готовности, перевернув пару раз. Мёд и сладкие соусы на углях горят быстрее всего, поэтому их никогда не кладут в начале.

Как понять, что крылышки готовы

Надрежьте самое крупное крыло у кости: сок прозрачный, мясо белое, без розового. По термометру в толстой части должно быть не меньше 74 °C. Недожаренную курицу не едят.

Готовые крылья кладите в чистую миску, а не в ту, где они мариновались, и не поливайте их сырым маринадом. К столу подойдёт простой соус для шашлыка — чесночный или томатный. Крылья хорошо подавать первыми, пока на мангале доходит основное мясо: компании не придётся ждать ужина голодной.