Овощи на мангале: маринад, время жарки и салат хоровац

Какие овощи подходят и как их нарезать

Главное правило — одинаковая толщина. Тонкие кусочки сгорят, пока толстые ещё сырые. Для решётки режьте кружками или пластинами 1–1,5 см: тоньше овощи прилипают и пересыхают, толще не пропекаются.

Время указано общее, с переворотом один-два раза. Кружки и пластины кабачка и баклажана жарят на сильном жаре, остальное — на среднем. Кольца лука скрепите шпажкой поперёк, иначе они рассыпятся на решётке. Картошку лучше готовить отдельно: в углях ей нужно 40–60 минут, и на общей решётке она не успевает за остальными овощами.

Баклажаны современных сортов почти не горчат. Если баклажан крупный и с семенами, кружки можно посыпать солью на 15–20 минут, затем смыть выступивший сок и промокнуть полотенцем.

Три маринада для овощей

Овощам не нужно долгое маринование: 20–40 минут достаточно, чтобы масло и чеснок пропитали поверхность. Главное в маринаде — масло: без него овощи прилипают к решётке и сохнут. Солите осторожно: соль вытягивает сок, и за час кабачок станет вялым. Можно вообще не солить маринад, а посолить овощи сразу после жарки.

1. Масло, чеснок и травы — базовый. На 1,5 кг овощей: 100 мл растительного или оливкового масла, 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. л. сушёных прованских трав или орегано, чёрный перец. Подходит ко всему.
2. Соевый с мёдом. 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. масла, 1 ст. л. мёда, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. копчёной паприки. Соль не нужна. Лучше всего с кабачками, баклажанами и луком. Из-за мёда держите овощи над средним, а не сильным жаром — он подгорает.
3. Лимон и зелень. 6 ст. л. оливкового масла, сок половины лимона, мелко нарезанные укроп, петрушка или базилик, 1 зубчик чеснока. Кислота размягчает овощи, поэтому маринуйте не дольше 20–30 минут. Этим же составом удобно полить уже готовые овощи.

Маринуйте в миске или плотном пакете с застёжкой. Перед жаркой дайте маслу стечь: капли на углях дают копоть.

Решётка, шампуры, фольга или прямо в угли

• Решётка с двумя створками — основной способ. Все кружки и пластины укладываются в один слой и переворачиваются вместе. Смажьте решётку маслом до закладки.
• Шампуры — для кусочков 3–4 см: перец, лук, кабачок, черри, шампиньоны. На один шампур нанизывайте овощи с похожим временем, иначе помидоры развалятся, пока пропекается кабачок. Черри лучше жарить отдельно на короткой шпажке.
• Фольга — для мелко нарезанных овощей вперемешку: лодочка из плотной фольги, овощи с маслом, 15–20 минут на краю мангала. Кислый маринад в фольгу не кладите: Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) не рекомендует держать кислые и солёные продукты в контакте с алюминиевой фольгой при нагреве. Лимон добавьте уже в тарелке.
• Прямо на угли кладут целые баклажаны и перцы для салата: кожица чернеет и потом снимается, а мякоть получает вкус дыма.

Кружкам кабачка и баклажана нужен сильный жар — ладонь над решёткой выдерживает 2–4 секунды: они быстро схватываются полосками и не успевают раскиснуть. Перцам, луку, кукурузе, тыкве и целым овощам для салата — средний, 5–7 секунд. Удобно жарить их после мяса, когда угли немного остыли. Если сначала ставите овощи, держите решётку выше.

Салат из печёных овощей — хоровац

Так называется армянский салат из овощей, запечённых на углях. Само слово связано с армянским глаголом «жарить на огне», поэтому хоровацем называют и шашлык, а овощной вариант — это салат к нему.

На 4–6 порций:

• баклажаны — 3 средних;
• сладкий перец — 3 шт.;
• помидоры — 4 шт.;
• красный лук — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• кинза, базилик или петрушка — по пучку;
• растительное масло — 3 ст. л., соль и перец по вкусу.

1. Баклажаны проколите вилкой в нескольких местах, чтобы не лопнули. Вместе с перцами и помидорами выложите целиком на решётку или прямо на угли.
2. Пеките, поворачивая, пока кожица не почернеет, а овощи не станут мягкими: помидоры — 5–8 минут, перец — 10–15, баклажаны — 15–25.
3. Горячие перцы и баклажаны сложите в миску и накройте крышкой или пакетом на 10 минут: под паром кожица легко отходит.
4. Снимите кожицу, у перцев удалите семена. Мякоть порубите ножом, не в пюре.
5. Добавьте тонко нарезанный лук, чеснок, зелень, масло, соль и перец. Перемешайте и дайте постоять 10–15 минут.

Хоровац едят тёплым или холодным, с лавашем и мясом.

Соус из печёных помидоров. Из тех же углей получается соус к шашлыку: 4–5 помидоров испеките до лопнувшей кожицы, снимите её и разомните мякоть вилкой с 1 зубчиком чеснока, щепоткой соли, мелко нарезанной кинзой и, по желанию, кусочком печёного острого перца. Густоту регулируйте соком, который выделился из помидоров.

Как не сжечь и не пересушить овощи

• Смазывайте овощи, а не только решётку. Тонкий слой масла на каждом кусочке — защита от прилипания и пересыхания.
• Не переворачивайте каждую минуту. Дайте овощам схватиться полосками от решётки, потом переверните один-два раза.
• Следите за краями. Над центром мангала жар сильнее, чем по краям. Сдвигайте готовые кусочки к краю, чтобы остальные догнали.
• Снимайте чуть раньше. В сложенной горкой порции овощи ещё пару минут доходят от собственного тепла.
• Сбивайте пламя. Если масло капает и вспыхивает, помогает бутылка с распылителем.

Что взять с собой

Удобнее всего нарезать овощи дома и везти в контейнерах в сумке-холодильнике, а маринад — отдельно в банке: залейте овощи за 20–40 минут до жарки, иначе соль и кислота сделают их вялыми. С собой понадобится:

• решётка с двумя створками и 4–6 шампуров;
• длинные щипцы и кисточка для масла;
• плотная фольга;
• миска с крышкой — для перцев и баклажанов под хоровац;
• бутылка с распылителем и водой.

Если на мангале готовится и мясо, овощи хорошо заполняют паузы: пока шашлык отдыхает после снятия с огня, решётка с овощами успевает пропечься. Другие блюда для тех же углей собраны в статье о том, что приготовить на мангале кроме шашлыка.