Лагман в казане на костре

Какой бывает лагман

Лагман пришёл из уйгурской и дунганской кухни и давно стал своим в Узбекистане, Киргизии и Казахстане. Само слово восходит к китайскому «ламянь» — тянутая лапша. Вариантов три:

• уйгурский — густая ваджа почти без бульона поверх лапши, скорее второе блюдо;
• узбекский — ближе к супу: лапшу заливают ваджой с бульоном, часто с картошкой;
• жареный, или ковурма-лагман, — лапшу обжаривают вместе с ваджой на сильном огне.

Классика — баранина или говядина. Со свининой лагман в Средней Азии не готовят, но дома так делают часто: она тушится быстрее.

Продукты для лагмана на казан 12 литров

На 8–10 порций:

• баранина или говядина, мякоть лопатки — 1–1,2 кг, можно с 2–3 костями для навара;
• лук — 3–4 шт., морковь — 2 шт., зелёная редька или дайкон — около 400 г;
• сладкий перец разных цветов — 3–4 шт., помидоры — 5–6 шт. или 2–3 ст. л. пасты, чеснок — головка;
• по желанию — стебли сельдерея или стручковая фасоль 200–300 г, картофель 3–4 шт. для узбекского варианта;
• масло — 120–150 мл, зира и молотый кориандр — по 1 ч. л., 1–2 звёздочки бадьяна, паприка, острый перец, соль;
• лапша для лагмана — 1–1,2 кг, по 100–120 г на человека.

Главное в лагмане — нарезка. Мясо режьте брусочками около 1,5 см, овощи — того же размера: всё должно помещаться в ложку вместе с лапшой. Зиру, кориандр и бадьян отмерьте ещё дома и сложите в один пакет.

Ваджа пошагово

1. Прокалите масло в казане на сильном огне до лёгкого дымка.
2. Обжарьте мясо в два приёма до корочки, 10–15 минут. Посолите, добавьте зиру, растерев её в ладонях.
3. Добавьте лук — 5 минут, затем морковь и редьку — ещё 5–7 минут.
4. Положите помидоры и половину чеснока и жарьте около 5 минут, пока томат не потемнеет.
5. Добавьте перец, сельдерей или фасоль, картофель, если он нужен, кориандр, бадьян и паприку.
6. Залейте горячей водой: 1,5–2 литра для густой ваджи или 4–5 литров для супа. Доведите до кипения.
7. Тушите под крышкой на слабом огне — 1–2 полена и угли: говядину 40–50 минут, баранину и свинину 30–40 минут.
8. В конце добавьте оставшийся чеснок и острый перец, попробуйте на соль и дайте постоять под крышкой 10 минут.

Ваджа для уйгурского лагмана должна получиться густой, как подлива. Густо — долейте горячей воды, жидко — потушите без крышки 10 минут.

Какую лапшу взять и как сварить

Настоящую лапшу для лагмана тянут вручную из теста, обработанного раствором соды и соли. Без практики это почти не получается, поэтому на природу проще взять готовую лапшу для лагмана, сухую или свежую — она продаётся в крупных магазинах. Если её нет, подойдут толстые спагетти.

• Варите лапшу отдельно в большой кастрюле подсоленной воды: свежую — 4–5 минут, пока не всплывёт, сухую — по упаковке.
• Откиньте и сразу сбрызните маслом, чтобы не слиплась.
• Перед подачей обдайте кипятком, разложите по глубоким мискам и залейте ваджой.

В казан с ваджой лапшу не кладут: она отдаёт крахмал, подлива мутнеет, а лапша раскисает. Пока на печи во дворе томится ваджа, лапшу удобно сварить на плите в доме.

Жареный лагман и суп-лагман

Суп-лагман. Готовьте ваджу с 4–5 литрами воды. В миску — порция лапши, сверху бульон с мясом и овощами и зелень.

Жареный лагман. Ваджу делают почти без жидкости, на 0,5–1 литр воды. Когда мясо стало мягким, прибавьте огонь, выложите в казан отваренную лапшу порциями и жарьте, перемешивая, около 5 минут, пока она не пропитается подливой. Сверху иногда кладут полоски омлета.

К любому лагману поставьте на стол лазжан — молотый красный перец с чесноком, залитый горячим маслом: каждый добавит его по вкусу.

Лагман из свинины, на плите и в афганском казане

Из свинины берите шею или лопатку и тушите ваджу около 30 минут. С курицей — бёдра без кожи, 20–25 минут. Остальное — как в классике.

На плите всё то же: обжаривайте небольшими порциями на мощной конфорке, тушите на минимальном нагреве. В афганском казане под давлением ваджа готовится быстрее — время берите из инструкции к нему.

Остатки храните раздельно: лапшу и ваджу в разных контейнерах, в холодильнике, а ваджу перед едой разогрейте до кипения. Ещё один густой суп из баранины для казана — шурпа.