Шашлык из говядины на мангале: как сделать его мягким

Какую часть говядины взять

Мягкость шашлыка во многом решается ещё у прилавка. Для шампуров подходят:

• толстый край — спинная часть с прожилками жира, из неё же режут рибай; самый надёжный вариант;
• вырезка — самая мягкая, но постная: долгий маринад ей не нужен, а жарить её надо быстрее и внимательнее;
• тонкий край — плотнее толстого, с полоской жира по краю;
• мякоть бедра — верхняя и внутренняя части задней ноги: постные и плотные, им нужен маринад подольше и нарезка строго поперёк волокон.

Голяшку, грудинку и шею на шампуры не берите: в них много соединительной ткани, которая становится мягкой только при долгом тушении. Это мясо для казана — например, для хашламы. Выбирайте охлаждённую говядину ярко-красного цвета, с белым или кремовым жиром.

Режьте поперёк волокон

Это главное правило для говядины. Посмотрите, куда идут волокна, и режьте поперёк: короткие волокна легко разжёвываются, а длинные тянутся резиной, как ни маринуй. Куски — 3–4 см, одного размера, иначе мелкие пересохнут, пока крупные дойдут. Плёнки и жилы срежьте сразу.

Постной мякоти бедра поможет сало: нанизывайте между кусками мяса тонкие пластинки свиного сала или кусочки курдюка — на жаре они плавятся и не дают говядине пересохнуть.

Маринад на 1 кг и сколько мариновать

Говядине хватает лука: его сок размягчает поверхность, а вкус мяса не перебивает. На 1 кг:

• полкило лука — 4–5 средних головок;
• 10–15 г соли;
• чайная ложка чёрного перца;
• по желанию — 1 ч. л. молотого кориандра и 2 ст. л. растительного масла.

Половину лука натрите или пробейте блендером в кашицу, остальной нарежьте кольцами, перемешайте с мясом и уберите в холод. Толстому краю и мякоти бедра нужно 6–12 часов, вырезке — 2–4 часа. Уксус говядине не нужен: от лишней кислоты поверхность становится сухой и жёсткой.

Если мясо жёсткое, а времени мало, добавьте к луку одну растёртую спелую киви и держите не дольше часа: фермент киви быстро размягчает мясо, а при передержке поверхность превращается в кашу.

Жар и время на мангале

Говядину ставят на хороший жар без пламени: угли подёрнуты серым пеплом, ладонь на высоте шампуров терпит 4–5 секунд. Как довести угли до такого состояния, мы рассказали в статье о розжиге мангала. Пока куски не схватятся корочкой — это 3–4 минуты, — поворачивайте шампуры почти без перерыва, потом реже, раз в 2–3 минуты. Куски 3–4 см жарятся 15–20 минут, вырезка — на несколько минут быстрее.

Говядина пересыхает быстрее свинины, поэтому надолго от мангала не отходите, а бутылку с распылителем держите под рукой: капающее сало даёт вспышки.

Как понять, что говядина готова

Мясо на шампуре прожаривают полностью: шампур проходит насквозь и заносит бактерии с поверхности внутрь куска. Это не стейк, где розовая середина допустима. Надрежьте самый крупный кусок — сок должен быть прозрачным, без красной сырой середины, а по термометру в центре — не меньше 70 °C. Снимайте сразу, как дошло: каждая лишняя минута делает говядину суше.

Снятому мясу дайте 3–5 минут отдохнуть под лавашем: сок распределится по куску, и говядина будет мягче.

Почему шашлык из говядины жёсткий

Причин обычно четыре:

• не та часть — голяшка, шея или грудинка;
• мясо нарезали вдоль волокон;
• передержали на углях;
• переборщили с уксусом или держали мясо с киви дольше часа.

Если хочется говядины с розовой серединой, жарьте не шашлык, а стейк на решётке: это цельный кусок, и правила у него свои. А к готовому шашлыку подойдёт дымный соус из печёных на тех же углях помидоров.