Хашлама в казане: мясо с овощами в собственном соку

Что такое хашлама

Хашлама есть и в армянской, и в грузинской кухне, и это два разных блюда. Армянская ближе к рагу: крупные куски баранины или говядины томятся с овощами и зеленью. Грузинская, кахетинская, — отварная говядина с чесноком и зеленью, бульон к ней подают отдельно.

В казане на костре обычно готовят первый вариант — мясо и овощи слоями в собственном соку. Всю жидкость дают помидоры, лук и само мясо.

Мясо и овощи на казан 12 литров

На 8–10 порций:

• мясо на кости — 2–2,5 кг;
• лук — 1 кг, это 5–6 крупных луковиц;
• спелые мясистые помидоры — 1,5 кг;
• сладкий перец — 4–5 шт., баклажаны — 2 шт. и картофель 1–1,2 кг — по желанию;
• чеснок — 1–2 головки, острый перец — стручок;
• кинза, петрушка, базилик — по большому пучку;
• соль, перец горошком, лавровый лист, 1–2 ч. л. хмели-сунели или кориандра.

Сколько томить, зависит от мяса:

• говядина — рёбра, грудинка, лопатка на кости, голяшка: 2,5–3 часа;
• баранина — рёбра, лопатка, шея: 2–2,5 часа, лишний жир лучше срезать;
• свинина — рёбра, шея, лопатка: 1,5–2 часа;
• курица — бёдра и голени: около часа.

Режьте крупно, по 150–200 г, рёбра — по одному-два. Кость даёт навар, а крупный кусок не пересохнет за долгое томление.

Как выложить слои

1. Лук толстыми кольцами, примерно половину, — на дно. Он защитит мясо от пригорания и первым даст сок.
2. Мясо — плотно, в один-два слоя. Посолите, поперчите, положите лавровый лист и несколько зубчиков чеснока.
3. Помидоры кружками около сантиметра — половину.
4. Перец полосками, баклажаны кружками и оставшийся лук. Каждый слой слегка подсолите.
5. Картофель, если кладёте, — крупными половинками ближе к верху: внизу он разварится.
6. Сверху — остальные помидоры, чеснок, острый перец, половина зелени веточками и пряности.

Налейте на дно по стенке стакан горячей воды, чтобы лук не пригорел, пока не пошёл сок, и плотно закройте крышку. Масло не нужно — жир вытопится из мяса.

Огонь и время томления

• Первые 10–15 минут — средний огонь, 3–4 полена, пока под крышкой не забулькает. Отсюда и считайте время томления.
• Дальше — самый слабый огонь: угли и 1–2 полена. Хашлама должна томиться, а не кипеть.
• Через час загляните под крышку: если сока мало и тянет пригоревшим луком, влейте по стенке 100–150 мл горячей воды.
• За 10 минут до конца добавьте оставшуюся зелень и чеснок, попробуйте сок на соль.

Готовность проверяют ножом: мясо должно легко отходить от кости. Заезд на базу — с 17:00, поэтому в день приезда проще взять свинину или баранину: к девяти вечера они будут готовы. Говядине на кости нужно больше времени, её удобнее заложить днём, если вы у нас не первый день. Стоять над казаном не обязательно: кто-то из взрослых остаётся у огня, а остальные успеют сходить на пляж — он в нескольких минутах от домиков.

Хашлама из свинины, с картошкой и на плите

Говядина и баранина — классика, но домашние варианты тоже хороши. Свиные рёбра и шея готовы на час быстрее говядины, а сок получается жирнее — срежьте лишний жир. С картошкой хашлама сытнее: клубни кладут крупно в верхний слой, и к концу они пропитываются соком мяса.

На плите хашламу готовят так же — в казане с плоским дном или толстостенной кастрюле: после закипания нагрев минимальный, время то же. В афганском казане под давлением она готовится заметно быстрее — время берите из инструкции.

Частые ошибки — много воды (выйдет суп), мелкие куски (пересохнут), сильный огонь (пригорит лук) и соль только сверху (мясо внизу останется пресным).

Как подать и отварная хашлама по-грузински

Посуда для подачи есть в домике. Мясо выложите в центр большого блюда, овощи вокруг, сок разлейте по пиалам — его пьют как бульон или макают в него лаваш. Сверху — свежая кинза и петрушка, рядом огурцы, редис и зелёный лук.

Если хочется бульона, сварите хашламу по-кахетински: 2–2,5 кг говядины на кости залейте холодной водой, снимите пену, положите корень петрушки и варите на слабом огне 1,5–2,5 часа, пока мясо не начнёт легко отходить от кости. Посолите за 5 минут до готовности, мясо посыпьте толчёным чесноком и петрушкой, бульон подайте отдельно. Ещё один суп на мясе с костью для казана — шурпа.